コーヒー焙煎の歩留まりとは？重量減少率との違いと計算方法

500gの生豆を焙煎しても、500gの焙煎豆にはなりません。

焙煎中に水分が抜け、さまざまな反応が進むことで豆の重量は減少します。そのため、焙煎前後の重量を管理するときには「歩留まり」と「重量減少率（目減り率）」を分けて考えると分かりやすくなります。

歩留まりとは

歩留まりは、投入した生豆重量に対して、焙煎後にどれだけの重量が残ったかを表す割合です。

歩留まり(%) = 焙煎後重量 ÷ 投入重量 × 100

例えば、

投入重量     500g
焙煎後重量   418g

なら、

418 ÷ 500 × 100 = 83.6%

歩留まりは 83.6% です。

重量減少率とは

重量減少率は、投入重量から何%減ったかを表します。

重量減少率(%) = (投入重量 - 焙煎後重量) ÷ 投入重量 × 100

同じ例なら、

(500 - 418) ÷ 500 × 100 = 16.4%

重量減少率は 16.4% です。

同じ基準重量から計算する場合、

歩留まり + 重量減少率 = 100%

という関係になります。

焙煎後に選別するなら「実質歩留まり」も分ける

焙煎後に欠点豆や異物などを取り除く場合、焙煎直後の重量と実際に商品として使用できる重量は一致しません。

例えば、

投入重量       500g
焙煎後重量     418g
選別除去量       8g
販売可能重量   410g

とします。

このとき、焙煎そのものの歩留まりは83.6%ですが、販売可能重量を基準にすると、

410 ÷ 500 × 100 = 82.0%

となります。

ここでは分かりやすく、これを実質歩留まりと呼びます。

焙煎による重量減少と、焙煎後の選別による減少を分けておくと、原因を後から分析しやすくなります。

なぜ歩留まりを記録するのか

歩留まりには少なくとも3つの使い道があります。

1. 焙煎結果の変化を見る

同じ豆、同じ狙い、似た投入量で焙煎しているのに、

84.1%
83.8%
83.9%
79.5%

と急に変化した場合、焙煎条件や計量方法を振り返るきっかけになります。

1回の歩留まりだけを見て良し悪しを決めるのではなく、似た条件の焙煎で普段と違う変化がないかを見る方が実務では使いやすいでしょう。

2. 商品として使える重量を把握する

500g投入したから500g販売できるわけではありません。

販売可能重量が410gなら、200gの商品は2袋作れて10g残る、というところまで具体的に考えられます。

3. 原価を実態に近づける

生豆を2,000円/kgで仕入れ、500g投入した場合、生豆使用原価は1,000円です。

販売可能重量が410gなら、

1,000円 ÷ 410g = 約2.44円/g

したがって、販売可能な焙煎豆100gあたりの材料原価は約244円です。

生豆の仕入れ単価だけを見ると200円/100gですが、実際に商品として使える重量を基準にすると数字が変わります。計算の手順は焙煎後の目減りを反映した原価計算で解説しています。同じ数字をその場で試す場合は焙煎歩留まり・原価計算ツールを使えます。

最低限、4つの重量を分けて残す

歩留まりを管理するなら、まず次の4項目を区別するのがおすすめです。

最初から複雑な管理をする必要はありません。

投入量と焙煎後重量を毎回残すだけでも、歩留まりの履歴が作れます。

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• 焙煎歩留まり・原価計算ツール

IRIDOMEで歩留まりを管理する場合

IRIDOMEでは、焙煎記録に投入量や焙煎後重量を持たせ、焙煎履歴・生豆ロット・原価とつなげて確認できるようにしています。

歩留まりを単独の数字として見るのではなく、

• どの豆だったか
• どの仕入れロットだったか
• 前回の焙煎と比べてどう変わったか
• 原価へどれくらい影響したか

までつながると、日々の焙煎記録を次の判断に使いやすくなります。