IRIDOME歩留まり
焙煎の歩留まりとは？500gから売れる豆は何g？
焙煎すると豆が軽くなるのはなぜ？ シーサー君とハルが、焼く前と後の重さを順に見ていきます。
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500gの生豆を焙煎したら、418gになった。この残った割合を表すのが「歩留まり」です。選別後の重さまで量ると、作れる袋数と豆代も分かります。
歩留まりは「残った割合」
シーサー君
焙煎したら、豆が500gから418gになりました。この減った分が、歩留まりですか？
ハル
歩留まりは、もとの重さに対して、何%残ったかだよ。減った割合を知りたいときは「重量減少率」を使う。同じ焙煎を、残った側と減った側から見ているんだ。
焙煎では水分などが抜けるため、豆は軽くなります。今回の例なら、次のように計算します。
焙煎歩留まり：418g ÷ 500g × 100 = 83.6%
減った重量は、500g − 418g = 82gです。
重量減少率：82g ÷ 500g × 100 = 16.4%
どちらも、最初の500gを基準にしています。残った83.6%と減った16.4%を足すと、100%になります。
選別で8g取り除くと、売れるのは410g
シーサー君
では、418g分を袋に詰められますね。
ハル
選別で取り除く豆があれば、その分も引こう。例えば8g取り除いたら、売れるのは410g。焙煎で減った分と、選別で減った分を分けると、変化を振り返りやすいよ。
投入した生豆
500g
焙煎前に量った重さ
焙煎後
418g
418g ÷ 500g × 100 = 83.6%
選別後に売れる豆
410g
8gを除去。410g ÷ 500g × 100 = 82.0%
生豆500gに対して、最後に残った割合も計算してみます。
410g ÷ 500g × 100 = 82.0%
選別まで終えて残った割合が「実質歩留まり」です。売る量の見積もりには、この82.0%を使います。
200gの商品は2袋。豆代はどうなる？
410gなら、200gの商品を2袋作れて、10g残ります。
シーサー君
生豆は1kg2,000円で買ったとします。100gの豆代は200円で計算していいですか？
ハル
その200円は、焙煎する前の100gだね。払った豆代は変わらず、売れる重さが減るから、残った410gで分け直そう。
ここでは税抜の豆代だけを計算します。2,000円/kgの生豆を500g使ったので、使用した豆代は1,000円です。
売れる豆100gの材料原価：1,000円 ÷ 410g × 100g ≒ 244円
生豆の100g単価より約44円高くなります。袋代や作業時間も含めて売値を決めるなら、販売価格の決め方へ進んでください。
注文に必要な生豆量の出し方は、注文から焙煎計画を作る方法で確認できます。
歩留まりは、高ければ良い？
シーサー君
たくさん残るほど、豆代は安くなるんですね。歩留まりを高くすればいいのかな。
ハル
同じ豆代なら、残る量が多いほど100gの材料原価は下がるね。でも、作りたい味に仕上がっているかも一緒に見よう。歩留まりは、必要量や原価を考えたり、いつもとの違いに気付いたりする数字なんだ。
例えば、同じ豆・似た投入量で83〜84%が続き、次に79.5%になったとします。その1回だけで良し悪しを決めず、次の順で記録を見ます。
- 量り方：容器の重さを引いたか、記入した数字は合っているか
- 焙煎条件：時間や排出のタイミングを変えたか
- 選別量：焙煎後と選別後を、同じ段階どうしで比べているか
狙った味に合っていたなら、その重さも次回の見積もりに生かします。毎回同じ量が残るとは限らないので、販売量を決める前には直近の実測値を見ましょう。
次の焙煎では、重さを分けて残そう
まずは投入量・焙煎後重量・選別で取り除いた量を記録し、販売できる重量を求めます。容器を除いた豆だけの重さを、すべてgで揃えると計算しやすくなります。
焙煎歩留まり・原価計算ツールに自分の数字を入れて試せます。記録の続け方は焙煎記録のガイド、豆代を詳しく計算したいときは材料原価のガイドへ。
歩留まりを次の見積もりに使うには、どの豆を何g焼いた結果かも一緒に残しておきます。IRIDOMEのFreeプランでは焙煎記録を残せます。使った豆の在庫や、その歩留まりでの豆代も確認したい場合は、Team・Proプランで、生豆ロットごとの在庫と実際の使用量・歩留まりに基づく材料原価を確認できます。